Mintį prisiliesti prie šios temos padiktavo žodžio „vintažinis“ reikšmės paieškos. Pasirodo, kad jis tai – kaip nebūtų keista – skolinys iš vynų gamybos pasaulio, pradėtas vartoti XXa. paskutiniaisiais dešimtmečiais, kalbant apie garsių mados kūrėjų drabužius. Jausdami skolą už tokį gražų žodį, apsisprendėme mainams, juo labiau, kad panirti į vyno kultūros istoriją norėjosi jau seniai.
Bet pradėkime irgi nuo žodžio. Žodžio „someljė“, kuris tikrai nėra nėra lietuviškas ir jo reikšmė daugeliui vis dar miglota. Dažnai atrodo, kad taip įvardijamas tiesiog vyno prie maisto „parinkėjas“. Tačiau išties tai yra žymiai daugiau. Apie tai kalbamės su Dr. Arūnu Starkumi – vienu Lietuvos someljė asociacijos įkūrėjų.
Vizitinė kortelė
Arūnas Starkus dar yra „Vyno žurnalo“ leidėjas ir vyriausiasis redaktorius. Taip pat Lietuvos someljė mokyklos visų studijų vadovas, ,,Wine and Spirits Education Trust” (WSET) diplomantas (2010), sertifikuotas WSET programų iki Advanced Certificate lygio tiekėjas Lietuvoje, Baltarusijoje, Armėnijoje. Oficialus “Whisky ambasador” programos tiekėjas Lietuvoje (nuo 2013), buvo Tarptautinės someljė asociacijos (Association de la Sommellerie Internationale) edukacinio komiteto, atsakingo už Someljė profesijos mokymų standartizavimą pasaulyje narys, atstovaujantis Rytų ir Centrinę Europą (nuo 2010), Ecole du Vin de Bordeaux mokyklos absolventas (2002), LSA prezidentas (2007-2015), “Vyno klubo” steigėjas; nuo 2013 m. studijavo Institute of Masters of Wine.
***Vynas Lietuvoje, kaip ir kiti alkoholiniai gėrimai, yra paskelbtas blogiu. Nesvarbu, kad jį gurkšnoja tie, kurie nori patirti skonio subtilumą, o ne alkoholio poveikį. Svaigintis vynu, ypač geru, yra tiesiog per brangu. Tad norime pabrėžti – nepropaguojame alkoholio, supažindiname su vyno kultūros dalimi.
Statistinis lietuvis ne itin mėgsta patarimus, ką jam valgyti ar gerti ir įtariai žvelgia į bet kokius teikiamus pasiūlymus, nukreiptus į jo skonio receptorius. Daug dešimtmečių gyvenome aplinkoje, kai buvo tiesiog būtina pačiam viską vertinti kritiškai. Kada someljė kaip reiškinys atsirado mūsų šalyje?
Someljė, kaip reiškinys, Lietuvoje atsirado apie 1997-98 metus, kai pirmieji žmonės ėmė taip save įvardyti. Tuo metu Lietuva nepriklausė Europos sąjungai ir vyną į mūsų šalį tiekė tik lietuviškos kompanijos ir tebuvo 7 stambūs šios rinkos žaidėjai. Pagrindiniai prekybos kanalai buvo prekybos tinklai, restoranai visuomet tesudarė labai mažą rinkos dalį, nes neturime tokių tradicijų, kaip kitose šalyse. Tarkim, Danijoje restoranų pardavimai sudaro 20 proc. , o pas mus tik apie 5 proc. Tai reiškia, kad yra anoniminiai pirkėjai ir anoniminės lentynos, daugybė vietų, daug žmonių ir jokių galimybių juos ir jų skonį lavinti. Nebuvo ir kas tai gali daryti.Tada kažkas nuvažiavo pas vyndarius, pabuvo vieną dieną, šį tą sužinojo, vyndarys įteikė sertifikatą ir žmogus ėmė vadinti save someljė. Lietuvių kalba informacijos apie vyną ir jo kultūrą praktiškai nebuvo, todėl labai lengva improvizuoti ir kurti istorijas, kuriose anaiptol ne viskas buvo tiesa.
Vynas yra gana seniai sukurtas produktas, todėl ir jo vertintojų kultūra turėtų būti labai turtinga. Ar taip ir yra?
Nors vynas gertas ir vartotos 8000 metų, susidomėjimas vyno kultūra, kaip mes ją suprantame dabar, atsirado ne taip seniai. Į Europos šiaurę jis išplito XX a. šeštajame dešimtmetyje, kai žmonės masiškai pradėjo keliauti. Dažnai buvo keliaujama į tradicinės vynininkystės šalis –Prancūziją, Italiją, Portugaliją. Iš ten žmonės sugrįždavo jau šį tą žinodami. Mes su žmona savo rimtą pažintį su vynu pradėjome 2003 metais, taip pat nuo kelionės į užsienį. Buvome trisdešimtmečiai, gėrėme vyną ir norėjome sužinoti ar jis tikrai geras. Tuo metu jau buvo leidžiamas žurnalas „Geras skonis“, apie jį būriavosi keletas ekspertų ir žiūrėjome į juos tarsi į dievus. Išvažiavome į Prancūziją, į savaitės kursus apie bordo vyną. Mokykloje su aiškia programa tampa aišku, kokį žinių bagažą privalo turėti someljė. Tai ir paskatino mūsų veiklą, nes pamatėme, kokia nebrandi žiniomis yra Lietuvos rinka. Žinios, o ne pomėgis vynui mus paskatino tapti vyno ambasadoriais.
Mėgautis gėrimo skoniu nori visi, perkant kažką neragauto, telieka spėlioti, bet gal yra kitų būdų įvertinti ar nusipirktas gėrimas bus geras?
Kai keliauji užsienyje, viskas labai gražu, tave uždega, įtraukia, įsimyli tas vietas, vynas labai skanus. Grįžti į Lietuvą ir viskas nebe taip gerai. Daug kam atsitinka, kad atsiveža namo butelį, įsipila ir visai ne toks geras tas vynas, o sūris ne toks skanus. Viena iš priežasčių yra ta, kad pasikeičia kontekstas, ten buvome veikiami daugybės dalykų. Patį geriausią vyną pabandžius gerti garaže, jo tikrojo gerumo nepajusime. Pas vyndarį, jo vyninėje, apsupti jo auros, gauname visai kitus pojūčius.Kaina yra labai geras kriterijus. Pirkdami vyną, neturėtume savęs apgaudinėti, kad labai pigiai įgysime gerą gėrimą. Vyndariui tenka įdėti labai daug darbo, kol jis gauna produktą ir jis nori jį parduoti kiek įmanoma brangiau. Kita vertus, jei vyno butelis kainuoja 7 eurus, tai Lietuvos sąlygomis, įvertinus mokesčius valstybei, akcizą, platintojų procentą, vyndariui tenka vos 1 euras. Kai perkate bent už 20 eurų, galite tikėtis geresnio gėrimo. Nereikėtų manyti, kad vyno platintojai „užsideda“ didesnį procentą kai kuriems vynams, nes tai nelabai realu. Pavyzdžiui, mes turime apie 2 tūkst. pavadinimų skirtingo vyno, jei norėtume su kiekvienu elgtis kažkaip individualiai, būtų sunku net paskaičiuoti kiek kainuotų tai darančių žmonių darbas. Be to, dabartinių technologijų pasaulyje vynas ir jo kainos yra gan lengvai atsekami ir palyginami dalykai. Žmogus gali nežinoti kiek kainuoja sviestas, bet tikrai pastebės, jei pabrangs jo pamėgtas vynas.
Kaip kilo mintis Lietuvoje sukurti someljė mokyklą?
Negali visų žmonių išvežti vyno taurės į Prancūziją, kur jis patirs įspūdžių visumą, todėl mums kirbėjo mintis, ką padaryti, kad ir Lietuvoje turėtume vyno kilmės vietai būdinga kultūrą. Ypač turint omenyje, kad lietuviai apskritai yra labai skeptiški, labiau vertina tai, apie ką žino, vadinasi, net nelabai nori atrasti naujus dalykus. Vyno kultūros ėmėmės palaipsniui. Pirmiausia turėjo atsirasti vynų įvairovė, juk negali koks nors vienas regionas atstovauti visiems. Kiekvienas vyndarys daro kažką kito, turi savo filosofiją. Atidarėme savo parduotuvę ir susirinkome joje vynus, kurie mums atrodė geriausi. Antrasis žingsnis buvo leisti žurnalą, nes žinia turi sklisti. Vienas kitas straipsnis anksčiau atsirasdavo ir kitoje spaudoje, bet profesionalių vyno autorių buvo nedaug. Žinių trūkumas ir dabar bado akis, kai vyno pardavėjų svetainėse, meniu vynas yra baltas, arba raudonas, nors turėtų būti baltasis ir raudonasis, o vynuogių veislės vadinamos rūšimis. 2005 metais nusprendėm sukurti someljė profesiją Lietuvoje ir tapti tarptautinių organizacijų nariais. Reikėjo suvienodinti žinias ir supratimą, kad jis būtų toks pats kaip Vokietijoje ir Amerikoje, o ne toks, kaip mes sugalvojome.Sukūrėme asociaciją ir mokyklą. Dabar yra 2 tūkst. žmonių, kurie joje mokėsi ir turi pasitikėjimo pasikliauti savo išmanymu. Iš jų mokosi tie, su kuriais jie bendrauja, vyno kultūros plėtra yra labai lėta. Bet per 20 metų rezultatas jau matyti: vynas darosi panašaus skanumo kaip Prancūzijoje, susivežėm žinias ir jau visai kitaip vartojame.
Etiketėse skaitome, kad vynas yra rūšinis, su saugoma geografine nuoroda, stalo. Kokia už šių žodžių slypi informacija?
Visi vynai gimsta kaip vynai, vyndarys kuria produktą ir negalvoja ar jis rūšinis, ar stalo. Tik vėliau jau yra ES reglamentas, kuriame sakoma, kad, jei vynuogės iš kurių pagaminta, auga tam tikrame regione, jų derlingumas yra apribotas, gaminta pagal tam tikrą būdą, jis turi teisę vadintis kokybišku arba rūšiniu.
Kitaip tariant, vynas turi atitikti tam tikrus biurokratinius reikalavimus. Australijoje to nėra. Jie gyvena laisvai. Pas mus Europoje yra trys pakopos – kokybiškas vynas, pagamintas tam tikroje teritorijoje, laikantis tam tikros technologijos – su saugoma kilmės nuoroda (SKVN). Tokie vynai etiketėse žymi DOP, AOP, DO ir pan. Tokio vyno – didžiuma. Kita – kokybiškas vynas iš tam tikros teritorijos – su saugoma geografine nuoroda (SGN). Tam tikroje teritorijoje, iš tos pačios vynuogių veislės pagamintas vynas turės atpažįstamą, gan panašų skonį. Trečia kategorija yra vynas su geografina nuoroda (GN – vadinamas stalo vynu). Tai vynas, pagamintas tam tikroje šalyje, vadinasi, žaliava gali būti supirkta įvairiose vietose ir sumaišyta. Kategorijos yra labai bendros ir mažai sako apie tikrąją vyno kokybę, bet neblogai atspindi stilių. Rokforo sūris yra pagamintas tik vienoje vietoje, nors pelėsio kultūra panaudojama ta pati daug kur, įskaitant Lietuvą. Vyne yra tas pats – kilmė yra svarbiausia, nes vartotojui svarbu įsigyti tą vyną, kuris jam patinka ir mokėti iš etiketės jį atpažinti. Taip pat svarbu nusipirkti gerą vyną, jei galime sau leisti skanesnį produktą. Tame pat regione gali būti labai gerų ir labai blogų vyndarių. Ant etiketės tai nebus parašyta, todėl tenka pasitikėti ekspertais ir jų žiniomis. Tai gali būti profesionalai arba draugai, kurie jį ragavo. Štai čia ir atsiranda someljė, juk kam kiekvienam žmogui gilintis į visas subtilybes, tam reikia daug laiko.
Žinios, kultūra, tradicijos, istorija yra sudėtinės someljė profesijos dalys, tačiau skonis, kas irgi esminis dalykas, yra labai subjektyvus. Koks yra viso to balansas?
Skonis išties labai subjektyvus ir dar yra neįmanoma žinoti kaip tą patį skonį jaučia kitas žmogus. Mes turime „įžodinti“ savo pojūčius. Panašiai kaip poetas savo jausmus išreiškia žodžiais. Skonis ir uoslė taip pat reiškiami žodžiais, juos reikia priskirti ir išmokti. Yra kas geria puikius vynus, skiria nuo kitų, bet paprašyti pasakyti kodėl tas vynas jiems patinka, neranda žodžių. Pirmą kartą somejė mokykloje uosdamas vyną, žmogus dažnai taip pat negali nieko pasakyti. Pradedame nuo to, į ką reikia atkreipti dėmesį. Jei sakom, kad reikia vertinti rūgštį – kokia ji yra aštri, gaivi, žalia? Labai svarbus mokinio ir lektoriaus santykis, juk reikia, kad kažkas, ragaudamas tą patį, pasakytų kokia ta rūgštis – reikia susitarti, kas yra standartas. Vyno skoniui nusakyti someljė prireikia 20-30 žodžių. Lėtas mokymosi procesas ir labai svarbu, koks yra mokytojas, kiek jis pats turi patirties ir žinių. Todėl iš pradžių važiavome mokytis į užsienį, kvietėmės iš ten mokytojus, o dabar jau pakankami turime ir Lietuvoje, įskaitant pasaulinių čempionatų dalyvius. Mūsų mokytojai išvystė savo žodyną ir mąsto taip, kaip ir kitame pasaulio pakraštyje. Paskui tokį žmogų, autoritetą, jau gali sekti. Tai vienintelis kelias. Mokantis savarankiškai, ragaujant ir skaitant literatūrą, taip plačiai pažiūrėti ir giliai sužinoti vargu ar pavyks.
Ar someljė gali būti kiekvienas? Tereikia mokytis ir kaupti patirtį?
Someljė yra žodžio žmogus. Lavinti savo gebėjimą išreikšti pojūčius žodžiais yra bene svarbiausi. Gimstame turėdami skirtingus skonio receptorius, jie keičiasi su amžiumi ir patirtimi. Tik apie 70 m. jie pradeda silpti, tačiau ir tada juos kompensuoja didesnė patirtis ir gebėjimas įvertinti niuansus.
Pačios jautriausios yra paauglės mergaitės, jos, teoriškai, galėtų būti geriausios degustatorės, tačiau vyno atveju dėl įstatymų tai neįmanoma. Sulaukę 20-ies žmonės skuba gyventi, nori daug patirti ir nėra labai linkęs gilintis į niuansus. Tie, kurie būtų puikūs degustatoriai, tame gyvenimo etape tiesiog nekreipia į visokias subtilybes dėmesio. Sulaukus 30 metų, toks noras dažnai atsiranda, o ir vyno norisi sausesnio, tokio kuriame galima aptikti daugiau niuansių. Sulaukęs apie 50 metų, gal daugiau prarandi jautrumo, bet daugiau supranti ką jau praradai, vertini ką dar gali pajusti, daug žinai ir todėl gali būti labai geras degustatorius.
Žmonės ir šiaip skirtingi. Vieni daugiau, kiti mažiau jautrūs. Čia nieko negali padaryti. Someljė mokykloje gali ir pirmąkart nustebti daug apie save patį sužinojęs. Neaplenksi to, kuris geriau jaučia saldumą ar rūgštumą. Sėdi salėje su 30 žmonių, visi kalba apie vyną, kurio paragavome, visi pateikėme aprašymus ir, kai skaitomas kieno nors kito, suprantame, kad palyginti su juo, mes nieko nejaučiame. Vadinasi, nesu labai jautrus žmogus ir gal būt turiu daugiau klausytis, nei kalbėti. Jei tau neskanu restorane, tai gal ne šefas blogai padarė, o pats mažai jauti. Sunku tai priimti, nes visi norim būti čempionai. Įdomu, kad žmogus, kuris mėgsta labai aštrų maistą, greičiausiai yra nelabai jautrus. Nes aštrumas suteikia skausmą, kurį žmogus sugeba toleruoti. Subtilių dalykų jis greičiausiai nejaus. Tuo tarpu į tuos kaprizingus, kuriems ir kava karti, ir kažkas yra per saldu verta įsiklausyti. Vaikai yra būtent tokie.
Lavindamas savo jautrumą, tampi jautresnis visai savo aplinkai ir tuomet atsiveria visos juslės, nes išmoksti susikaupti, išmoksti vertinti balansą ir suvokti, kas yra harmonija. Tai gali perkelti į bet kurią sritį. To beje, mūsų niekur nemoko, nei mokykloje, nei studijuojant. Dažnai žmogus tik teoriškai įsivaizduoja net kuo skiriasi bijūnų ir jazminų aromatas, tačiau uosdami jį, kai nemato gėlės, anaiptol ne visi atskiria. Citriną daug kas painioja su apelsinu, kai negali palyginti abiejų kvapų.
Daugelis nesuvokia ir kuo čiobrelis skiriasi nuo rozmarino – tiesiog vieni iš prieskonių. Someljė mokslai moko tiesiog gyventi. Tai apima subtilumo pasaulį. Išmoksti pažinti skonius ir kvapus, o tai labai lengva perkelti į kitas sritis. Vyno pažinimas prasidėjo seniausiai, bet sukurti to pažinimo dėsniai kuo puikiausiai yra pritaikomi ir kitose srityse. Dabar, kai žmonės vis labiau atitrūksta nuo savo pojūčių, gyvenime daugėja dalykų, kuriuose naudojamės technologijomis, sugrįžti prie subtilesnio jutimo yra vertinga. Užsienyje populiarėja vaikų someljė mokyklos, jose, žinoma, kalbama ne apie vyną, vaikai drauge gamina maistą, jį ragauja, vertina ir taip lavinami jų pojūčiai bei kalba, padedanti juos išreikšti.
Iškylų ir delikatesų gerbėjams – ąžuoliniai staliukai su nemokamu pristatymu visoje Lietuvoje: https://busyoaks.com/
Keli faktai
- Lietuvoje 2020 m. nupirkta 22,5 mln vyno. 6,5 mln litrų – putojantis.
- Lietuva tampa vynuogių vyno šalimi. 2021 m. EU įtraukė Lietuvą į vėsaus klimato vynuogių auginimo regioną. Šiuo metu pasodinta apie 50 ha jaunų vynuogynų. Tačiau vynuogių vyną 2021 m. darė tik vienoje licenzijuotoje vyninėje – „Roksala“ Rokiškio rajone.
- 2019 m. ASI pasaulio someljė čempionate Lietuvos atstovas Martynas Pravilonis užėmė 4-ą vietą. Europos čempionas latvis – Raimonds Tomsons iškovojo bronzą.