Dabar jau sunku įsivaizduoti, kad sviesto, kaip ir kitų pieno produktų, žiemą būdavo labai mažai, todėl pavasarį jis būtinai atsidurdavo ant didžiausių iškilmių stalo. Manoma, kad sviestą žmonija vartoja jau kelis tūkstančius metų, tad ir sviestinių jam laikyti sugalvota begalė. Iš paprastų ir prabangių medžiagų, nelygu kuriuo istoriniu laikotarpiu jie gaminti ir ant kokio turtingumo stalo dėti.
Sviestinių formų ir medžiagų įvairovė
Šiuolaikinį vartotoją dažnai suglumina apskrita sviestinės forma – juk sviesto stačiakampį taip nepatogu į ją įdėti. Bet mes pamirštame, kad taip buvo anaiptol ne visuomet. Gal dar pamenate iš sviestamušės iškabintą šviežutėlį sviestą, kurį senelė deda į puodynę ir užlieja vandeniu? Neša ją į tamsią kamaraitę ir dar pridengia medine švaria lentele. Tamsa, jokio sąlyčio su oru ir apsauga nuo pašalinių kvapų – štai ką reikia garantuoti sviestui ir turėti omenyje renkantis jam sviestinę.
Namuose pagamintas sviestas formos neturėjo, galėjo būti dedamas į bet kokį indą, formuojamas į galveles ir vyniojamas į pasūdytame vandenyje pamirkytą audinį.
Jei senesniais laikais sviestas buvo skiriamas prabangiam stalui, tai ir naudojamas šviežutėlis – virtuvėje sudedamas į gražų bet kokios formos indą ir nešamas patiekti. Mat sviestas be konservantų ir šaldytuvo skanus tebūdavo tik dieną kitą.
Tad trumpam buvo galima jį dėti net į sidabro ar melchioro sviestinę. Šiais laikais tokiam įmanoma pritaikyti kur kas neutralesnį vidinį stiklo indą, jei jau galite lepintis namų gamybos sviestu.
Vėliau, kuriant pusryčių ir pietų indų rinkinius, juose dažnai būdavo numatyta ir sviestinė, o sviestą pradėjus masiškai gaminti fabrikuose, ji beveik išimtinai tapo stačiakampio formos. Tesiskirdavo išmatavimai ir dangtelio formos viršus.
Idealiai atitikti turėdavo tik ta vieta, kur pagrindas ir dangtelis susikimba, o toliau jau viską lėmė kūrėjo sumanymas ir jo fantazija. Fantazijos indų kūrėjams netrūko, todėl dabar galime papuošti savo stalą tokia išskirtinai įdomia sviestine. Tačiau nė vienas geras meistras sviestinės negamino su ažūrinėmis dalimis – kuo tas indas sandaresnis ir tamsesnis viduje, tuo tinkamesnis sviestui.
Sviestinė galėjo būti ir storasienė, kad ilgiau išlaikytų vėsą, ar net su specialiomis ertmėmis lediniam vandeniui. Tai mes turime rūpestį, kad sviestas per šaltas tepti ant duonos, anksčiau buvo svarbiau, kad jis pernelyg neatšiltų ir nepradėtų varvėti.
Sviestinės panaudojimas
Graži sviestinė visuomet yra stalo puošmena ir būdas suteikti šventišką nuotaiką net visiškai eiliniams pusryčiams. Tik įsivaizduokime, kad turite visą sviestinių kolekciją ir kasdien demonstruojate vis kitą.
Tikra nuodėmė gražiąsias sviestines ignoruoti. Jei jau sviesto ant stalo nededame, galime sviestinėje laikyti paštetą, sūrį, varškę, įvairiausias užtepėles. Tinka ir gudrauti, po dangteliu galima pavožti bet kokį nedidelį indelį su krienais, majonezu, garstyčiomis, alyvuogėmis. Tiesiog žaiskite ir gėrėkitės sviestinės galimybėmis.
Tačiau šįsyk turime specialų pasiūlymą – gražiajai sviestinei pagaminkite ypatingo sviesto. Pats universaliausias – su prieskoniniais žalumynais, labai sveika pavasarį ir tikrai padidina jų suvartojamą vitaminų bei biologiškai aktyvių komponentų kiekį.
Puikiausiai galima dėti labai daug žolelių ir labai mažai sviesto, jei jau būkštaujate dėl jo kiekio. Jei itin skrupulingai skaičiuojate kalorijas, sviestą galite pakeisti pertrinta varške, prie jos tinka daugelis sviesto mišiniams siūlomų variantų.
Tūkstantmetė prabanga
Teigiama, kad pirmąsyk sviestas paminėtas net prieš 2 tūkstančius metų iki mūsų eros. Indijoje gal dar anksčiau – sviestas, tik lydytas, atnašaujamas kaip auka dievams. Senovės graikai ir romėnai sviestą vertino kaip vaistą, o Šiaurės Europoje sviestas V a. įtrauktas į maisto produktų sąrašą. Norvegų jūreiviai gabendavo sviesto statinaites į tolimiausias šalis.
Labai ilgai sviestas buvo laikomas prabangos dalyku – nesunku įsivaizduoti, kodėl – 1 kg sviesto pagaminti reikia 25 litrų pieno. Gausiau jo pagal natūralų gamtos ritmą būdavo tik vasarą, kai nuo šilumos itin greitai gesdavo ir pienas, ir sviestas, o logistika dideliais tempais nepasižymėjo.
Neveltui Rytų tautos jį praktiškai iškart lydydavo, vėsindavo, plaudavo ir vėl lydydavo. Tad šviežiu gero skonio sviestu mėgautis galėdavo anaiptol ne visur net patys turtingiausi – sviestas greitai apkarsdavo ir sugesdavo.
Sveika ar pavojinga?
*Sviestas šiuo metu beveik visiškai išteisintas. Anksčiau bijota dėl cholesterolio, nors ir žinota, kad jame daugybė naudingų medžiagų.
*Sviestas puikiai įsisavinamas ir suteikia daug energijos, glotnią odą, blizgančius plaukus, stiprius nagus ir padeda papildyti riebaluose tirpstančių vitaminų – A, D, E ir K. Jie naudingi kaulams, imuninei ir lytinei sistemoms, padeda apsisaugoti nuo krešulių, lėtina senėjimą.
*Dietologai rekomenduoja per dieną dėl jo didelio kaloringumo suvalgyti apie 10 g sviesto. Kitur tokį kiekį siūlo vaikams, o suaugusiesiems – 20–30 g. Reikia žinoti, kad kalbamaapie natūralų šviežią sviestą, nes kaitinant prapuola bent 50 proc. naudingųjų medžiagų ir suyra vitaminai.
Sviesto rūšys
Jau visi žino, kad sviestu laikytinas tik tas, kurio etiketėje nurodomas 82 proc. riebumas. Tačiau kartais būna ir užrašas, kad tai yra saldžios grietinėlės sviestas. Tai reiškia, kad jis pagamintas iš pasterizuotos grietinėlės. Jei tokio užrašo nėra, vadinasi, sviestas pagamintas iš grietinės, kaip dažniausiai daroma visoje Vakarų Europoje. Tikriausiai nenustebsite, kad geriausiu Europoje ir pasaulyje yra laikomas prancūziškas sviestas. Jei pasitaikytų proga jo paragauti, gerai būtų susigaudyti, koks užrašas ant pakelio, ką reiškia. Taigi:
Beurred’Ail – sviestas su česnakais.
Beurred’Estragon – sviestas su peletrūnais.
Beurre Persillé – su petražolėmis, šaloto svogūnaisir česnakais – jo ypač mėgstama įdėti į baigiamus gaminti patiekalus.
Beurre Allégé – sviestas su mažai riebalų (nuo 15 proc. iki 41 proc.).
Beurre Salé – sūdytas sviestas.
Beurre Manié – į sviestą pridėta miltų, nes jis skirtas padažams gaminti.
Beurre Fondu – lydytas sviestas.
Beurre de Bresse – itin kokybiškas sviestas gurmanams.
Beurre d’Isigny – sviestas iš Normandijos, kuri pasižymi žolių įvairove, suteikiančia pienui ypatingą skonį, gali būti pagamintas iš nepasterizuoto pieno, kas daugelyje Europos šalių griežtai uždrausta.
Idėjos improvizacijoms
Sviestas su žolelėmis
Ryšelį aromatinių žolelių – kokių tuo metu yra – smulkiai supjaustyti ir sumaišyti su sviestu. Galima pasidarbuoti smulkintuvu – gausite žalią kremą. Pridėti druskos, pipirų ir, jei pageidaujate, skiltelę česnako. Galima sudėti į formelę, atšaldyti šaldytuve ir patiekti ant šventinio stalo – puikiai tiks sumuštiniams su sūriu ir kumpiu.
Su žuvimi
Rūkytą žuvį padalyti gabalėliais, išrinkiti kaulelius ir susmulkinti smulkintuvu. Sumaišyti su sviestu, pridėti pipirų, kelis lašelius citrinos sulčių. Suformuoti dešrelę, suvynioti į maistinę plėvelę ir atvėsinti šaldytuve. Gražiai atrodys patiektas riekelėmis. Tačiau galima ir iškart patiekti į stalą gražiame indelyje – tiks prie skrudintos duonos ir agurkų.
Su kepta paprika
Iškepti mėsingą papriką – geriausia raudoną. Nulupti odelę, išimti sėklas, susmulkinti smulkintuvu arba šakute. Sudėti sviestą,įberti druskos, mėgstamų žolelių arba prieskonių, labai gerai išmaišyti ir sudėti į formelę arba plėvelę atvėsinti. Tinka prie keptų baklažanų ir nesaldžių košių.
Su grybais
Gerai iškeptus grybus sutrinti smulkintuvu, sumaišyti su sviestu ir suplakti į vientisą masę. Galima pridėti svogūnų ar kmynų. Suvynioti į plėvelę, sušaldyti ir vartoti padažams ar sriuboms gardinti.
Su sūriu
Truputėlį sūrio su mėlynuoju pelėsiu suminkyti šakute, sumaišyti su sviestu irsuplaktiplakikliu, kad gautume kremą. Dėti į plėvelę, bent 5 valandas atvėsinti ir naudoti prie bulvių bei makaronų patiekalų, padažams.
Sviestas su žalumynais ir česnakais (12 porcijų) (Galima ilgai laikyti šaldiklyje)
400 g sviesto, ryšelis krapų, česnako galvutė.
Dubenėlyje sumaišyti sviestą,smulkiai supjaustytus krapus ir išspaustą česnaką. Suvynioti plėvelę arba sudėti į formelę ir užšaldyti.Sutinkant netikėtus svečius, pagerins bet kurį patiekalą arba gelbės sutepant sumuštinius.
Ir dar…
Sviestą galima sumaišyti su sojų padažu, balzaminiu actu arba kremu, silke, riešutais, virtomis morkomis, špinatais ir net serbentais arba avietėmis, spanguolėmis, citrinos arba apelsino nutarkuota žievele.
Įvairių tautų virtuvėse į sviestą dedama įvairiausių žalumynų, prieskonių ir vaisų – kardamono, mėtų lapelių, bazilikų, muskato riešuto, mango, medaus. Dažniausiai nėra jokių tikslių receptų – šedevrai kuriami pagal individualų skonį.